Co mówisz synku? Wiesz, że słuch mam już nie taki jak kiedyś. Chcesz się dowiedzieć czegoś na temat robienia wina? Czyżby już zbrzydł ci ten tani sikacz sprzedawany w gospodzie? Tak, masz rację. Zdradzę ci kilka tajemnic na temat właściwego robienia win, abyś mógł poić się dowoli tym najlepszym trunkiem pod słońcem.

Przygotowanie moszczu

Zaczniemy od przygotowania moszczu. Jest to po prostu wyciśnięty sok owocowy. Pozostałe wytłoki wyrzucamy. Możemy je w pewnych przypadkach zużyć do sporządzenia octu winnego albo wykorzystać jako paszę dla zwierząt. Pamiętaj, że owoce bywają często zakurzone lub ubrudzone piaskiem. Dlatego przed wyciśnięciem należy je umyć. Nie myj takich owoców, jak poziomki, maliny lub czarne jagody, bo są one delikatne i w czasie mycia tracą zbyt dużą ilość cennego soku..

Miażdżenie owoców

Jeżeli chcesz zrobić wino z twardych owoców, takich jak jabłka lub gruszki pokrój je na kawałki. Przy produkcji na nieco większą skalę możesz użyć specjalnej prasy, takiej jaką mam ja. Możesz rzucić na nią okiem, stoi w spiżarce.

Zmiażdżone owoce, jabłka i gruszki wyciskaj od razu. Porzeczki, wiśnie, agrest i śliwki lepiej pozostawić na jedną nockę pod przykryciem, chroniąc miazgę od kurzu i much. Dzięki temu owoce obumierają i łatwiej puszczają sok. Przy wyrobie wina czerwonego możesz przetrzymać miazgę przez 1-2 dni. Wówczas garbnik i barwnik zawarty w skórce przechodzi do moszczu. Inny sposób wydobycia soku polega na tym, że pokrajane owoce zalewasz wrzącą wodą, a po ostygnięciu dodajesz trochę cukru i drożdże. Po kilku dniach odcedzasz moszcz, a owoce lekko wyciskasz.

Wyciskanie soku z jagód

Przy wyciskaniu soku z jagód sprawa wygląda troszeczkę inaczej. Jagody po zebraniu i odrzuceniu części zielonych rozgnieć rękoma albo drewnianą pałką. Nie musisz koniecznie bawić się w odrywanie tych ogonków, ale lepiej to zrobić. Miazgę umieść następnie w woreczku z mocnego płótna i wyciśnij sok ręcznie. Możemy też woreczek z miazgą umieścić w prasie.

Gdy sok w prasie lub z woreczka wyciskanego ręcznie już więcej nie odpływa, wtedy wymieszaj miazgę i zacznij wyciskanie na nowo. Nie zgnieć jej jednak AŻ tak bardzo, bo później wino będzie się trudniej klarować.

Doprawianie moszczu

Jeżeli zapomniałeś to teraz ci przypomnę, że moszcz to sok wyciśnięty z owoców. Zawiera on wszystkie cenne składniki owocu. Moszcz z winogron zawiera więcej cukru niż moszcz z innych owoców. Moszcz z winogron przerabia się bezpośrednio na wino. Moszcz zaś z innych owoców, aby go upodobnić do winogronowego, wymaga rozcieńczenia wodą dla zmniejszenia kwasowości, a cukier trzeba dodać z własnych zapasów.

Przygotowanie drożdży

Ach, pamięć też już nie ta! Zapomniałem powiedzieć ci, że jeszcze przed przystąpieniem do wygniatania moszczu musisz przygotować tak zwaną "matkę drożdżową", czyli płyn zawierający silnie rozmnażające się drożdże. W tym celu do szklanej flaszki o pojemności około ćwierć litra wlej wodę i dodaj drożdże drożdże. Butelkę zatkaj cienką szmatką, a po upływie doby dodaj pół łyżeczki cukru, na powrót zatkaj i odstaw w ciepłe miejsce (ale nie za ciepłym i nie na słońcu!). Drożdże zaczynają się silnie rozmnażać i już po 2-4 dniach możesz je wlać do moszczu. Dojrzałość drożdży łatwo poznasz po tym, że w buteleczce panuje ożywiony ruch: osad wiruje, a przy tym wydobywają się banieczki gazu.

Fermentacja

Moszcz owocowy wlej do sporej butli, dodajemy wody i cukru i dolej "matkę" drożdżową. Wszystko wymieszaj, tylko butli przy tym nie rozbij! Wypełnij ją zacierem nie do pełna, ale by pod szyjką zostało sporo miejsca. Jeżeli mnie nie posłuchasz, to w pierwszym okresie burzliwej fermentacji zacier może przelać ci się przez szyjkę. Następnie zatykaj butlę kawałkami czystej tkaniny żeby muchy nie wlazły.

Fermentacja burzliwa

Po kilkunastu godzinach zauważysz, że zacier mętnieje, drożdże szybko się rozmnażają, a w całym płynie panuje ruch wyraźnie widoczny w szklanej butli. To zaczął się okres fermentacji burzliwej. Potrwa on od 10 do 20 dni, zależnie od ilości cukru i temperatury.

Zakończenie fermentacji burzliwej poznasz po uspokojeniu się płynu i zniknięciu piany. Po jej ustaniu butlę dopełnij wodą lub moszczem, zamknij korkiem z osadzoną w nim rurką fermentacyjną. Rurkę uszczelnij w korku woskiem, a następnie wlej do niej odrobinę wody. W razie braku rurki możesz zastąpić ją warstwą oliwy grubości 1-2 cm, ale ja mam zawsze zapasową u siebie, więc mogę ci pożyczyć.

Fermentacja cicha

Po ustaniu fermentacji burzliwej zacier wejdzie w okres fermentacji cichej. W tym okresie zauważysz, że gaz wydobywa się coraz wolniej, drożdże zaczynają opadać na dno i płyn zaczyna się przejaśniać od góry. Po skończonej fermentacji musisz ściągnąć wino po raz pierwszy. W tym celu jeden koniec rurki zanurzysz w butli fermentacyjnej, lecz tak aby nie dotknąć osadu. Przez drugi koniec wsysasz płyn i kierujesz rurkę do innej butli. Musi być ona ustawione niżej niż butla fermentacyjna! Butla, zawierająca ściągnięte wino, powinna być wypełniona po sam wierzch. Im mniej w niej powietrza, tym mniejsza szansa na skwaśnienie wina..

Fermentacja leżakowa

Gdy i ten okres fermentacji minie ściągniesz ponownie wino znad osadu. Cierpliwości, już prawie koniec. Resztę wina z osadem wlej do osobnej butli i zostaw do odstania. Otrzymamy w ten sposób zawsze trochę wina, lecz już znacznie gorszego w smaku. Właśnie takie sikacze sprzedają po podrzędnych tawernach!

Sam proces dojrzewania wina trwa długo, a zmiany w bukiecie i smaku następują w przeciągu nawet kilkunastu lat. Zwłaszcza ciężkie wina deserowe z każdym rokiem stają się coraz lepsze. Jedynie wina jabłkowe przy dłuższym dojrzewaniu tracą na wartości. Oczywiście nie będziemy tak długo czekać i nasze wino będzie doskonale już zaraz po ściągnięciu do butelek! Ja zwykle jednak zostawiam kilka butelek, aby dojrzewały, oczekując na jakąś specjalną okazję. Hm, może teraz otworzymy taką jedną... Poczekaj, skoczę do spiżarki!

Jesus