Świnię zagotować w dużym garnku napełnionym olejem bretońskim. Po zagotowaniu wyjąć, położyć na dużą tacę, posypać pieprzem. Polać także bretońskim winem, wokoło niej położyć pokrojoną na paski bretońską paprykę. Cebulę pokroić na bardzo drobne kawałki i przyprawić nią świnię. Na końcu zagotować ziemniaki ułożyć wokoło niej, aby tworzyły ładną kompozycję.

"Pieczeń cielęca na dziko"
SKŁADNIKI:
80 dkg cielęciny z kością,
3 dkg tłuszczu,
6 dkg słoniny,
1/8 litra śmietany,
2 dkg maki;
Zaprawa z octu (bajec):
1/8 litra octu (3%),
1/4 litra wody,
3 dkg cebuli,
3 dkg marchwi,
5 dkg pietruszki i selera,
1 - 2 liście laurowe,
sól, pieprz,
3 - 5 ziaren ziela angielskiego.

SPOSÓB WYKONANIA:
Zagotuj wodę, szczyptę soli dodaj, do smaku przyprawy, jeśliby pikantne racz dać ino tyle by opuszek palca zakryć. Wszystko rychło schłodzić, połączyć z octem kwaskowatym. Warzywa umyć , oczyścić, opłukać, poszatkować winnyś. Cielęcinę należy rzeczą oczywistą opłukać, obrać z powięzi, obłożyć poszatkowaną włoszczyzną i zalać bajcem, tak aby mięso było do polowy w nim zanurzone, obciążyć denkiem, nakryć, przechowywać w chłodnym miejscu. Bajcować 2 dni, codziennie mięso obracając. Słoninę pokrajać w słupki długości 6 cm, średnicy 1/2 cm, oprószyć solą i pieprzem obficie. Mięso wyjąwszy, osuszyć, naszpikować słoniną, raz jeszcze osolić, osmażyc na silnie rozgrzanym tłuszczu ze wszystkich stron by koloru nabrało i smaku, włożyć do odpowiedniej wielkości rondla, dodać cebulę i trochę zaprawy by jeszcze aromatem przesiąkło, dusić powoli pod przykryciem około 1 godziny bacząc na wszystko. Gdy pieczeń jest miękka, odsunąć na bok, sos podprawić mąką, jeśli potrzeba, osolić. Zagotować, połączyć ze śmietaną, mięso wyłożyć na deskę, pokrajać w poprzek włókna w skośne, szerokie, cienkie plastry. Włożyć z powrotem do rondla i silnie zagrzać. Podawać na półmisku oblane sosem. Resztę sosu podawać w sosjerce. Podawać z ziemniakami, makaronem, kluseczkami, jarzyna z wody, surówka z warzyw.


Chcę tu dać kilka uwag, co do samego wyboru mięsa, czyli oznaki jego dobroci. Bez dobrych surowych materiałów, nic pożywnego i dobrego być nie może; trzeba się więc wtajemniczać w zasady poznawania gatunku dobroci niektórych przedmiotów, znajomość czego stanowi prawie oddzielną naukę, opartą głównie na doświadczeniu i codziennej praktyce. Jako jeden z warunków wyjścia z trudności przy kupowaniu prowiantów, życzę aby gospodyni to osobiście robiła, jeżeli nie dla miłości swej kieszeni, to dla oznajmienia się z dobrocią artykułów - ich wyborem i cenami, a potem ważna to rzecz dla kupującej, gdy jej coś mimo woli wpadnie w oko, kupuje więc to, co właśnie jest w targu lepsze i tańsze, w zamian za to, czego żądała, a co właśnie stało w wygórowanej cenie. Otóż najprzód poinformować się o cenę artykułów potrzebnych, zapytując na targu w kilku miejscach o jedno i to samo, zanim się ostatecznie zdecyduje kupno. Nie mieć nigdy jednego miejsca na kupowanie i nie wierzyć, choćby najwięcej zasługującemu na zaufanie sprzedającemu, trudno bowiem przypuścić, aby się znalazł kupiec, któryby nie pragnął pozbyć się towaru wątpliwej wartości. Ja tylko mogę tu podać wskazówki co do mięsa, zwierzyny i drobiu.


"Dzik w śmietanie"
Dzika należy obrać i odpowiednio wypatroszyć. Następnie podgotować go przez około 45 minut w dużym kotle na wolnym ogniu. Śmietanę odpowiedni ubić i przechowywać w zimnym pomieszczeniu. W między czasie do gotującego dzika należy wkroić trochę jarzyn oraz odpowiedni przyprawić. Gdy mięso zmięknie trzeba dzika położyć na tacy i przyprawić oraz udekorować nie zapominając o polaniu go śmietaną. Włożyć do pieca i piec przez około dwie godziny żeby był miękki i dobrze upieczony. Następnie ponownie polać śmietaną. Gotowy do spożycia. Najlepiej podawać z winem.

"Ucho z grochem zielonym"
Ucho wieprzowe staraj się mieć tłuste, dobrze wyparzone; wyczyść je pięknie we środku, odejm sierści; włóż w garnek, nalej zimną wodą, dosyp trzy filiżanki grochu zielonego, dodaj cebulę, pietruszki gałązkę i łyżeczkę od kawy soli. Niech się przy ogniu, nie na ogniu gotuje przez cztery godziny. Wody dolewaj w miarę, jak jej ubywa, aby ucho zawsze całe zanurzone było. Na wydaniu odcedzisz wodę, a groch przez cedzidło przetrzesz, nie powinien być ani zbyt gęsty, ani za rzadki. Ucho postawisz na nim na półmisku. Wykrój piękne brzegi we frendzle, przysyp pieprzem. Zamiast grochu zielonego, można używać starego lub soczewicy.



Cielęcina winna mieć skórkę białą, tłuszcz bardzo biały i jakby przezroczysty. Cielęcina czerwonawa - jest złą i takiej nigdy nie należy kupować, gdyż jest bez smaku.


"Pieczeń cielęca po chłopsku"
Utrzeć na tarce jedną marchew, pietruszkę, cebulę i pół selera; wymieszać z trzema łyżkami musztardy. Wziąć ładną ćwiartkę cielęciny, zdjąć z niej wierzchnią błonę i nacierać tą masą tak długo, aż wszystka w mięso wejdzie. Potem włożyć ją do miski, przykryć i przycisnąć denkiem i postawić w piwnicy na 4 do 5 dni; w lecie najwyżej do 2 dni. Przed użyciem, pieczeń nasolić, naszpikować słoniną i upiec w gorącym piecu, dodawszy łyżkę masła i sok, który z siebie puściła przez te kilka dni. Pod koniec wlać kilka łyżek śmietany kwaśnej, posypać mąką, obrumienić i pokrajać. Naokoło półmisek ugarnirować jarzynami.



"Móżdżek cielęcy na sposób Imperialny"
SKŁADNIKI:
50 dkg móżdżku cielęcego,
4 dkg tłuszczu,
5 dkg cebuli,
3 łyżki octu (3%),
2 jaja,
sól, pieprz,
1 łyżeczka siekanej zielonej pietruszki.

SPOSÓB WYKONANIA:
Zagotuj 1 litr wody, soląc ją przy tym. Dodać ocet, aby ostrożnie by kwasu nie nabrała potrawa. mózg opłucz, zedrzeć racz z błon. Włóż czym prędzej do wrzącej, osolonej wody z octem i gotuj zaś 5 ino minut. Wyjmij ostrożnie łyżką cedzakową, osącz, schłodzić czym prędzej należy. Cebulę obrać, pokrajać w drobną kostkę, zasmażyć na tłuszczu na jasnozłoty kolor powinieneś. Ostudzony mózg pokrajaj w grubą kostkę, połączy z cebulą. Wbij 2 żółtka takie, co to by w sobie nosiły smak wyjątkowy i konsystencję. Posól, dodaj pieprzu szczyptę, a li baczaj by za ostre nie było. Wymieszaj, zagrzej i posypać siekaną zieloną pietruszką racz. Wydaj ku uciesze biesiadników.



Ryby muszą być dobrze oczyszczone, oskrobane z łuski i obmyte, aby z nich szlam zeszedł. Szczupaki po rozkrajaniu i wyjęciu wnętrzności winny być jeszcze raz z zewnątrz i wewnątrz wymyte, wątrobę trzeba pozbawić żółci, co u karpia trzeba czynić nader ostrożnie, gdyż jeżeli żółć przy wyjmowaniu jej z ryby rozleje się, to cały karp nabiera gorzkiego smaku, którego nie można usunąć. Średnie ryby kraje się tylko, a z małych wyjmuje tylko wnętrzności; zaś wszystkie soli się. Okoń trudny jest do obłuskania. Stynki tylko się myje, ale nie soli. Ikrę barwen wyrzucamy, ponieważ szkodzi zdrowiu. Łososia, sandacza, bielugę i inne ryby w tym rodzaju należy zmoczyć octem, i nie tak silnie posolić, ponieważ przed gotowaniem nie wolno ich 2gi raz moczyć w wodzie. Ryby nie zostawia się przez noc w soli, ale gotuje zaraz po przyrządzeniu. Morskie ryby trzeba skropić wodą, zwłaszcza gdy są suche i twarde.


"Szczupak w maśle"
Szczupaki muszą być zawsze oskrobane z łuski, dobrze obmyte ze szlamu z wodą, następnie oczyszczone z wnętrzności, rozpłatane, jeszcze raz z wewnątrz i zewnątrz dobrze obmyte, pokrajane w kawałki i mocno posolone. Kiszki i żółć wyrzucamy, a resztę wnętrzności kładziemy do wody. O ile ryby te stoją przez noc w soli, kawałki ich nie marszczą się przy gotowaniu, - wtedy jednak należy szczupaki jeszcze raz przed przystawieniem do ognia obmyć. A teraz do rondelka kładziemy pokrajaną i dobrze oczyszczoną włoszczyznę, marchewkę w cienkich plasterkach, obrane i pokrojone w talarki cebule - na tem wszystkiem umieszczamy ryby, dodajemy tyle wody, by je zupełnie pokrywała i dosypujemy mniej lub więcej soli stosownie do ilości ryb. Podczas gotowania starannie zbieramy szumowiny, dolewamy od czasu do czasu parę kropel octu lub soku cytrynowego, albo też zwykłej wody. Szczupaki muszą się gotować dość długo na silnym ogniu. Od czasu do czasu kosztujemy sos i jeżeli jest zbyt mdłym zaostrzamy go solą. Tymczasem oddzielnie rozpuszczamy na patelni kawałek masła, dosypujemy tłuczonego pieprzu, garść zielonej cienko posiekanej pietruszki i sporo mąki, rozpuszczonej w odrobinie mleka, tak, by się utworzył zawiesisty sos, który przy ciągłem mieszaniu rozcieńczamy zbieranym z rondla rybnym sosem. Wszystko to wylewamy na ryby, zagotowujemy przez parę chwil razem i podajemy na gorącym półmisku. Niektórzy gotują jeszcze takiego szczupaka z plasterkami cytryny. Można go spożywać również z musztardą lub chrzanem, albo też korniszonami, - oprócz tego nadają się do niego gotowane w słonej wodzie kartofle.



"Łosoś lub jesiotr na sposób wiejski"
Jeżeli nie na post się je daje, można wyłożyć spodek rondla słoniną, jeżeli nie, to nasmarować trzeba grubo masłem. Dzwona duże wspomnianych ryb kładź na słoninę. Nalej winem białem na pół z rosołem mięsnym lub rybim, dwoma łyżkami spirytusu i dwoma Madery. Dodaj wiązkę jarzyn zwyczajnych, cebulę z goździkiem, soli, pieprzu bobkowego liścia, pół ząbka czosnku, masła pół ćwierci funta, na kawałki podrobnionego, kilka grzybów lub trufli. Gotuj przez parę godzin, raz przewracając. Powinna być ryba przyrumieniona jakby sztuka mięsa. Wydaj otoczoną smażonemi ziemniakami, lub inną jarzyną



"Raki"
Raki, chcąc dawać same na półmisku, trzeba aby duże były; drobne tylko do zupy albo w sos się zdadzą. Najlepsze są które mają jaja pod ogonem. Gdy zmieniają skórę są zbyt miękkie i niesmaczne. Trzeba je żywcem gotować. Wymywają się w dwóch wodach, potem się z szyjki wyciąga wykręcając koniec ogonka. W wielu kuchniach tego nie robią; lecz to jest brak ochędóstwa, którego cierpieć nie trzeba. Gdy raki będą oczyszczone, włóż je w duży rondel płytki a szeroki, aby jedne na drugich skupione nie były. Nalej wody zimnej szklankę, drugą tęgiego octu (na pół kopy pięknych raków), dodaj pół garści soli białej, dwie szczypty pieprzu, dwie cebule, gałązkę kopru. Postaw na mocnym płomienistym ogniu, często mieszaj i rzucaj rakami w rondlu przez kwadrans. Ułóż na półmisku w piramidę, otocz zieloną pietruszką. Wydaj póki gorące



"Ryba ala ponnte" Wypatroszone i umyte ryby przygotować do wędzenia i wędzić przez jeden dzień, aby tylko rozpoczął się proces. Następnie potrzebne są suszone lub marynowane grzyby oraz pomidory i papryka. Pomidory i paprykę należy pokroić zaś grzyby zostawić całe. Na patelnię wylać bretońską oliwę i wrzucić warzywa i grzyby. A następnie na to ryby, które mamy upiec. Smażymy ją tylko żeby się przyrumieniła, po czym znowu zostawiam ją wraz z warzywami na jeden dzień wędzenia. Po tym ponownie należy ją usmażyć i będzie gotowa do spożycia.

Mało u nas prawdziwie dobrego i kruchego drobiu. Aby drób skruszał, mówią że trzeba przed zabiciem dać mu połknąć łyżkę octu. Jeżeli uważasz że kura czy kapłon są twarde, daj je przez godzinę lub dwie w gotujący rosół. Na rożen tylko bardzo tłuste i białe kapłony brać można, inne mniej dobre użyj w potrawce. Młode kurczę, jeżeli chude, nadziej, lepiej będzie wyglądało, toż samo i gołębie.


"Indyk pieczony po Bretońsku"
Około przesilenia zimowego indyki są najlepsze aż do końca stycznia. Gdy bierzesz indyka na rożen, odejm szyję, a skórę z niej odwróć na kuper; aby go smaczniejszym uczynić, włóż w środek kawałek masła świeżego, wielkości kaczego jaja, wgnieciesz soli szczyptę, pietruszki siekanej, szczypiorku i łyżkę octu; topionem masłem często polewaj. Gdy na pół upieczony będzie, zapal kawałek słoniny na kijku osadzonej i zawinąwszy papierem, trzymaj ją nad indykiem, aby tłustość nań spadała , tak rozpalona lepiej przenika; jeżeli nie chcesz tego używać sposobu, naszpikujesz obydwie strony piersi młodą słoniną. Posolisz w połowie pieczywa, osypiesz tartą bułką. Dwie godziny trzeba na upieczenie dużego indyka. Podlewę zabrawszy, daje się ją w sosjerce.


"Kapłon pieczony"
Kapłon sprawia się i urządza jak indyk, lecz się nigdy nie nadziewa. Daj go na rożen oblewając masłem topionem, przysypuj trochę solą. Duży kapłon potrzebuje półtorej godziny pieczywa. Można go oblewać masłem serdelowem. Wiele osób przekłada w kapłonie udka nad piersi lub skrzydła.



"Nadziewana szyjka gęsia z dworu Barona Erevalda"
Do dużej szyjki bierze się: pól funta siekanej wołowiny, 2-3 łyżek tartej bułki, 1 siekaną, albo tartą cebulę, soli, pieprzu i 1-2 jajek. Nadziewa się tą dobrze zmieszaną masą szyjkę, zaszywa się od góry do dołu, następnie oparza, czyści i albo się dusi razem z podróbkami, albo piecze przy gęsi. Można nadziać także szyjkę masą bez mięsa, a złożoną z 3 drobno posiekanych bułek, dużej ilości pokrajanego tłuszczu, soli, pieprzu, 2 jajek, i garstki tymianku. Tylko tartej bułki nie bierzemy do tego nadzienia wcale.



"Wątróbka gęsia z jabłkami"
Rozpuszczamy tłuszcz gęsi w garnku lub rondelku i dodawszy trochę soli, pogrążamy w nim na parę minut wątróbkę. Następnie dodajemy parę obranych i w cienkie plasterki pokrajanych jabłek, trochę cukru, stosownie do tego, czy jabłka są słodkie lub kwaśne i dusimy wszystko razem przez pół godziny.



"Kaczka z farszem" Kaczkę trzeba obrać i wypatroszyć. Do farszu użyje się jabłek oraz pomarańczy, które trzeba obrać i pokroić. To wszystko zmielić żeby powstało coś w rodzaju masy czy też posypki. Kaczkę należy rozciąć i nafaszerować farszem, zaś następnie zaszyć i podpiec na patelni przez 10 minut, aby nabrała rumieńców. Potem ją zdjąć i włożyć do pieca. Piec przez około półtorej godziny.

Zupy zwyczajne i odświętne

"Zupa z dyni, czyli korbola"
Pokroić w kawałki lub utrzeć na grubej tarce kawał korbola, rozgotować go do miękkości, przetrzeć przez sito, dodać pól litra mleka lub, gdy nie ma ze dwie - cztery łyżki dobrej śmietany rozfirlanej z łyżką maki, ze trzy utarte gorzkie migdały i parę słodkich oraz ze cztery goździki. Dla smaku dodać również kawałeczek cynamonu i łyżkę pełną cukru. Całość zagotować jeszcze parę razy i wydać z zacierką, ryżem lub kluseczkami z surowych kartofli.



"Zupa z kapusty brukselki"
Ugotować rosół z wędzonki jakiejkolwiek, wszelką włoszczyzną i korzeniami. Do gotującego się rosołu włożyć 1 funt kapusty bretońskiej, umytej i oczyszczonej, po czym gotować do miękkości. Wyjąć kilka małych główek do ułożenia na talerze, a resztę kapusty przefasować przez durszlak razem z włoszczyzną, włożyć to na powrót do rosołu, zasmażyć zupę dobrą łyżką mąki i dobrą łyżką masła i tłuszczu, zagotować parę razy i wydać z grzankami, okraszoną jeszcze na talerzach słoninka wędzoną pokrojoną w kostkę. Dodać mięso wędzone, gotowane w zupie i również w kostkę pokrojone.



"Kluski kruche do pieczeni, do potrawy, lub też do zup owocowych, rosołów itp."
Utrzeć dobrze 2-3 jaja całe w misce z 4 łyżkami klarownego masła i odrobiną soli, po czym dodać tyle mąki, aby ciasto nie było za gęste, lecz wolne i ucierać jeszcze do pulchności, a wtedy gotować na wodzie lub rosole - muszą wypłynąć i parę razy się zagotować, po czym wyjąć je łyżką durszlakową, kłaść na półmisek, oblać masłem zbrunaconym z bułeczką i zaraz gorące wydać. Można te same kluski robić z dodaniem śmietany lub wreszcie mleka, lecz wtedy trzeba jeszcze wziąć jedno jajo więcej.


"Żurawiny w konfiturze"
Wybrane piękne żurawiny nakłuć gęsto igłą i nalać wodą na 3 dni, zmieniając często wodę, aby zupełnie czysta, nie zafarbowana była. Na 1 funt żurawin wziąć 2 funty cukru, zrobić syrop gęsty (tylko tyle wody, ile w cukier wsiąknie). Tym przestudzonym syropem nalać wyjęte z wody żurawiny i zostawić tak 24 godziny, po czym na drugi dzień smażyć je jak wszystkie konfitury - najpierw na silnym ogniu, a potem dosmażać je na wolnym zupełnie (mniej więcej pół godziny). Wychłodzone kłaść w słoiki i przechowywać w chłodnym miejscu.



"Zupa rakowa"
Na 6 osób bierze się 40 raków i należycie oczyszczone wstawia na ogień w solonej wodzie z koprem. Skoro są ugotowane odstawić, aby przestygły; następnie wybrać szyjki, nóżki i tyle skorupek, ile do nadziewania ich potrzeba, resztę zaś skorup wypłukać i utłuc w moździerzu. Masse te włożyć w rondelek, i podłożywszy łyżkę masła, postawić na wolnym ogniu, niech się powoli smaży. Gdy masło nabierze czerwonego koloru, podlać szklanka rosołu i w osobny garnuszek zbierać łyżką ten rakowy kolor, który przy gotowaniu ciągle na wierzchu pokazywać się będzie; potem całą tę masę przefasować przez gęste sito, rozprowadzić rosołem, zaprawić śmietaną rozbitą z trocha mąki, włożyć zbierane masło i razem zagotować. W wazie powinny być przygotowane rakowe szyjki, trochę zielonego siekanego kopru i faszerowane rakowe skorupki, które w następujący sposób się przyrządza: Wziąć pól łyżki masła, garść tartej bułki, trochę siekanego kopru, soli, odrobinę pieprzu, 2 żółtka i wymieszawszy dobrze te masse, nadziewać nią skorupki, obgotować i włożyć do wazy. Zupa ta może być także postna, tylko w takim razie zamiast rosołu, rozprowadza się ją smakiem wygotowanym z włoszczyzny. Do zupy tej można tez dodać osobno ugotowanego ryżu.


"Zupa cebulowa po Bretońsku" Na początek należy w dużym garnku lub kotle zagotować wodę, następnie trzeba pokroić w plastry osiem cebul i wrzucić do gotującej się wody. Do smaku należy dodać przypraw. Najlepiej czarnego pieprzu oraz szczyptę natki pietruszki. Wszystko gotować przez około pół godziny, po czym dodać kieliszek bretońskiej oliwy i wkroić marchew. Wymieszać i gotować przez kolejne pół godziny. I zupa jest gotowa. Najlepiej podawać na gorąco z grzankami.


"Zupka z Pokrzyw ze Słoniną i Serem" 2 duże garście młodych pokrzyw; 1 łyżka masła; 2 łyżki mąki; 50g słoniny; 1,2 litra wywaru z mięsa (może być kostka rosołowa); sól; pieprz; 1 kubek kwaśnego mleka lub śmietany; 50g utartego sera.

Sposób: drobno posiekaną słoninę zarumienić na maśle, zasypać mąką i zasmażyć. Zalać wywarem, wymieszać i zagotować. Dodać oczyszczone, wypłukane i drobno posiekane pokrzywy. Gotować 15 minut. Zupkę przyprawić solą i pieprzem, połączyć z kwaśnym mlekiem lub śmietaną. Podawać posypane tartym serem.

"Zupka z Pokrzyw ze Słoniną, Cebulą i Serem"
Tak samo jak wyżej tylko z 1 cebulą. Rumienić słoninę razem z drobno posiekaną cebulą, a reszta jest dokładnie tak samo.


"Zupa jajeczna"
Przygotowujemy litr gorącego wywaru mięsnego albo jarzynowego, ubijamy widelcem 3 jaja, które przyprawiamy solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Dodajemy z 3-4 łyżki stołowe parmezanu albo pecorino i powoli wlewamy do zupy masę jajeczną, stale mieszając. I gotowe. Jeśli akurat nie mamy sera, radzimy sobie, dodając niewielką ilość posiekanego szczypiorku albo natki pietruszki.

Różne

"Jajecznica z serem" Należy rozbić cztery jajka i oddzielić żółtko od białka. Białko nie będzie już potrzebne. Żółtka wlać do miski i mieszać przez minutę. Następnie utrzeć ser i dodać do tego i jeszcze raz wymieszać. Następnie na rozgrzaną patelnie z olejem wylać jajka i ciągle ubijając trzymać na ogniu aż do utwardzenia. Do smaku dodać soli.

Ser z dodatkami
Na 1 ser: 500g miękkiego twarogu; 100g masła; 1 łyżeczka kminku; 1/2 łyżeczki soli

Sposób: Twaróg włożyć do szklanego naczynia i pozostawić na 4-5 dni w ciepłym miejscu. Potem utrzeć coś innego, szczypiorek czy podobne, jak kto woli), przełożyć na patelnię i zagotować na małym ogniu, stale mieszając. Ser wlać do salaterki i wystudzić. Podawać z chlebem jako przekąskę do piwa!

Do jedzenia dodatków kilka

Nie to co się je posila, ale to co się strawiło. Znać zatem własności pokarmów zdaje mi się użytecznem, dla tego Ci je tu podaję. Jarzyny mogą się dzielić na rozwalniające, lekkie do strawienia, i na pożywniejsze czyli rozgrzewające. Do pierwszych liczą się: szpinak, jarmuż, andywia, sałata rzymska i głowiasta. Pomidory są także kwaśne i rozwalniające, a zaś kardy, salsyfje, bulwy są od pierwszych pożywniejsze. Szparagi dla swej dobroci i działania na pęcherz, pierwsze miejsce trzymają między jarzynami. Ogórki surowe są bardzo oziębiające żołądek i niestrawne; dużo pieprzu wymagają; kwaszone, przy mięsie podobają się powszechnie, jednak podczas zarazy, broń Boże! cholery lub biegunki wystrzegać się ich należy. Kapusty, kalafiory, kalarepy, rzepy, brukwie są nader wzdymające. Kapustę kwaśną lepiej znosi żołądek, ale powinna być bardzo długo gotowaną i potrzebuje dużo pieprzu i jałowcu. Chrzan, musztarda, rzerzucha, rzodkiew są kuchenne przydatki, dobre dla leniwych żołądków. Oliwa z oliwek świeżych, rozwalnia żołądek. W sałacie, z przyprawą soli, pieprzu, octu, służy niektórym, ale mało komu. Dynia, chyba dla zmiany w kuchni ma swe miejsce. Ziemniaki są jedne z najzdrowszych jarzyn, ale je nie trzeba jeść gdy za młode, ani też gdy choroba na nie panuje.



Bób
U nas nie dość używają tej jarzyny, która jednak dobra jest, i osobliwie dla odmiany służyć może; trzeba tylko aby była należycie przyprawiona. Weź kwartę ze strączków i skóry obranego bobu, jeszcze nie dojrzałego, bo starszy goryczy nabiera, odejm zarodek, który jest gorzki; gotuj w wodzie mocno posolonej przez kwadrans; odcedź starannie. Włóż bób w rondelek z kawałkiem masła świeżego, pieprzem, pietruszką, łyżką mleka i kawałkiem cukru; niech się tak dusi przez kwadrans, dodaj dwa bite żółtka z ognia zdjąwszy.



Chmiel
Na początku Kwietnia, kiedy jarzyn tak mało, można korzystać z puszczających się kłów, przy starych pniach chmielu i dawać je na kształt szparagów, z któremi mają wielkie podobieństwo i doskonale zastępują. Wykrawa się je gdy z ziemi wychodzą, jak szparagi; nawet później biorą się też najmłodsze gałązki, w których liść jeszcze w trąbkę zwinięty. Jedne jak drugie układają się w wiązki i gotują przez kilka minut w słonej wodzie, później polewają, ułożone na półmisku, przyrumienionem masłem z tartą bułką.